Шоколад і королівський крендель.

Для рецепту вам буде потрібно:

ПРОДУКТИ:
2 фунта какао-Соконуско
2 фунта какао-Маракаибо
2 фунта какао-Каракас
4-6 фунтів цукру за смаком

Спосіб приготування:
Насамперед зерна какао підсмажують. Для цього бажано використовувати замість комаля залізний лист, щоб що виділяється із зерен масло не пішло в пори кам'яної жаровні. Вкрай важливо дотримуватися подібних вказівок, так як чудові властивості шоколаду залежать від трьох речей: від того, не зіпсовані чи, доброякісні чи зерна, від того, які сорти використовуються в суміші, а також від ступеня прожарювання.

Найкраща ступінь - це коли какао починає виділяти олію. Якщо зерна зняти з вогню завчасно, то шоколад не тільки матиме безбарвний, непривабливий вигляд, але буде і неудобоварім. А якщо перетримати какао на вогні, частина зерен може підгоріти, що додасть шоколаду гіркота і грубість.

... Коли какао зазначеним способом підсмажити, зерна очищають за допомогою решета, в якому шкаралупа отлущівается від ядер. Під ступою-метате, де будуть перетиратися зерна, ставиться невелика жаровня, і, коли метате як слід прогріється, починають молоти зерна. Після цього до порошку додають цукор, і ця маса одночасно перемелюється і розтирається товкачем. Тут же її ділять на шматки. Руками ліплять плитки, округлені або видовжені, кому як подобається, і викладають їх для просушування. Вістрям ножа можна на власний розсуд намітити розділові борозенки.

... На ці спогади пішло як раз той час, який було необхідно, щоб остудити плитки шоколаду, так що Тіта могла нарешті приступити до виготовлення Королівського кренделі.

ПРОДУКТИ:

30 грамів свіжих дріжджів;
1,25 кілограма борошна;
8 яєць;
1 ложка солі;
2 ложки лимонної води;
1,5 чашки молока;
300 грамів цукру;
300 грамів вершкового масла;
250 грамів неочищених фруктів;
1 порцелянова фігурка;

Спосіб приготування:
Руками або за допомогою вилки розкришити дріжджі в чверті кілограма борошна, поступово виливши в борошно півчашки теплого молока. Все це, злегка замісивши, скачати в кому і почекати, поки тісто збільшиться вдвічі.

... Як би там не було, треба було зайнятися Королівським кренделем: дріжджове тісто, підходить все той час, що вона розмовляла з Росаура, було готове для подальших маніпуляцій.

Кілограм борошна висипається в центрі столу, і на неї викладають всі інгредієнти, які мало-помалу замішують, починаючи з центру і прихоплюючи борошно, поки вона вся не замісу. Коли кому дріжджового тіста збільшиться удвічі, його треба знову добре вимісити з тільки що приготовленої заправкою, поки воно не стане легко відлипати від долонь. Скребком отдирается і тісто, прилипле до столу; воно також додається до загальної маси. Все це викладається в круглу змащену маслом посуд, накривається серветкою і залишається, поки тісто знову не збільшиться вдвічі. При цьому треба враховувати, що тісто подвоює свій об'єм не раніше ніж через дві години, а перед тим, як ставити його в піч, треба, щоб це відбулося тричі.

... Коли тісто вдруге подвоюється в розмірах, його вивалюють на стіл і розтягують в довгу кишку. За бажанням всередину кладуть шматки фруктів. Або одну тільки порцелянову фігурку на удачу. Кишка звивається, її кінці пропускають в кільця. Потім укладають на змащений маслом і присипаний борошном деко, підвернувши кінці кишки під неї саме. Потім їй надають вид кренделі, залишаючи досить місця між ним і краєм дека, так як пиріг цей ще раз збільшиться вдвічі. Піч розпалюють заздалегідь, щоб у кухні нагрівся повітря, що необхідно для останнього розбухання тесту.

Перед тим як засунути порцелянову фігурку в тісто, Тита уважно її розгледіла. За традицією в ніч на 6 січня крендель розламують, і той, кому дістанеться захована усередині фігурка, зобов'язаний влаштувати свято другого лютого, в день Канделарія, день принесення немовляти Ісуса до храму.

... Коли тісто подвоїться в об'ємі в третій раз, його прикрашають неочищеними фруктами, мажуть збитим яйцем і обсипають цукром. Після чого ставлять на двадцять хвилин у піч і потім остуджують.

... У будинку неухильно слідували традиції, від випічки кренделя до приготування шоколаду, який був найважливішою частиною цього домашнього ритуалу. Невміння його збивати може призвести до того, що шоколад вищої якості перетвориться на огидну рідину, то ж відбувається, коли його упускають при варінні, коли він занадто густий або підгорів.

Уникнути всього вищесказаного просто. Воду з плиткою шоколаду ставлять на вогонь. Кількість води повинна трохи перевищувати ту кількість, яким надалі наповнять каструльку, де шоколад будуть кип'ятити. При першому закипанні посуд знімають з вогню. У гарячій воді плитка легко розчиняється, і суміш пропускають через млинок, щоб шоколад добре перемішався з водою. Знову ставлять суміш на вогонь. Коли вона закипає і починає тікати, посуд знімають з вогню. Тут же знову ставлять, і так до трьох скипання. Після цього шоколад збивають. Половина подається, а друга половина знову збивається. Тоді подається залишок, причому поверхня шоколаду повинна бути покрита пінкою. Замість води може бути використане молоко, але в цьому випадку допускається лише одне скипання. При другому кип'ятінні суміш треба як слід перемішувати, щоб вона не загусла. Краще засвоюється шоколад, приготований на воді, ніж на молоці.